Lievito di birra: preparazione e conservazione

LIEVITI

I lieviti sono organismi unicellulari, cioè sono formati da una sola cellula e fanno parte del dominio dei funghi. Abbiamo spesso sentito parlare di lievito, soprattutto in cucina oltre che nei libri di biologia.

Ma perchè sono così famosi? Cos’ hanno di speciale?

Sono in grado di far lievitare gli impasti di pane ad esempio. Vi siete mai chiesti perchè il pane è così morbido all’ interno?

E’ tutto dovuto all’ azione del lievito, ingrediente essenziale per fare il pane. Infatti i lieviti trasformano gli zuccheri contenuti nella farina in anidride carbonica ed etanolo, in termini scientifici questa viene chiamata fermentazione alcolica. L’ anidride carbonica va a formare delle bolle d’ aria all’ interno dell’ impasto, che lo fa gonfiare. Mentre l’ alcool, evapora durante la cottura.

LIEVITO DI BIRRA

Cos’ è il lievito di birra e perchè si chiama così?

Il lievito di birra  è un agente lievitante, ottenuto dal processo di fermentazione dei Saccaromyces Cerevisiae, che sono microrganismi della famiglia dei saccaromiceti. Saccaromyces significa fungo dello zucchero, infatti “saccaro” sta per saccarosio, mentre Cerevisiae deriva dal latino e significa birra.

Il nome tecnico di questo lievito racchiude in pratica la sua funzione, cioè la formazione di alcol a partire da zuccheri. Il Saccaromyces Cerevisiae è utilizzato anche per ottenere la birra, a partire da malto d’ orzo (un cereale germogliato) che viene convertito in birra attraverso la fermentazione alcolica attuata dai saccaromiceti.

Per riassumere:

Il lievito di birra serve per:

-Lievitare gli impasti ( pane, pizza..)

-Preparazione di bevande alcoliche ( birra, vino)

VALORI NUTRIZIONALI E BENEFICI

Valori nutrizionali del lievito fresco (100g)

Il lievito di birra è ricco di amminoacidi e vitamine B, ma anche di sali minerali soprattutto fosforo e potassio. La vitamine B contenute favoriscono la regolazione del metabolismo. Grazie ai suoi valori nutrizionali viene anche usato come integratore. Infatti ha funzione neuroprotettiva, probiotica. Viene anche usato per migliorare le patologie della pelle come acne e seborrea. Rinforza le unghie e capelli. Inoltre non fa ingrassare visto le poche calorie.

TIPI DI LIEVITO

LIEVITO DI BIRRA FRESCO: Il lievito di birra fresco si presenta come un panetto di colore grigio e morbido, che viene utilizzato sbriciolando e sciogliendo in acqua. Viene usato per preparare impasti per pane, pizza e anche per dolci.

LIEVITO DI BIRRA SECCO: Si presenta come una polvere, infatti è lievito liofilizzato (senza acqua), per l’ utilizzo deve essere sciolto in acqua tiepida con zucchero. L’ utilizzo è simile a quello del lievito fresco.

LIEVITO MADRE: Viene chiamato anche pasta acida, è un composto prodotto dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua. La fermentazione avviene per mezzo di lieviti e batteri lattici, infatti in questo caso non si ha la produzione di etanolo come nella fermentazione alcolica, ma si ha la produzione di acido lattico e acido acetico.

COME FARE IL LIEVITO DI BIRRA

Prima di spiegare come fare  il lievito di birra, facciamo chiarezza:

1. Il lievito di birra non si può fare con la birra presa al supermercato, poichè non contiene agenti lievitanti essendo completamente pastorizzata e filtrata.
2. Chi produce la birra artigianalmente può fare il lievito, fruttando la fermentazione.

Vediamo come fare il lievito fatto in casa.

Secondo la ricetta dello chef Stefano Barbato è possibile fare il lievito di birra, anzi moltiplicare la quantità di lievito a partire da un panetto di lievito fresco (25g).

– 25g di lievito di birra

– 25g di acqua

– 60g di farina 00

1. Sbriciolare il cubetto di lievito e scoglierlo bene in acqua.
2. Aggiungere la farina, amalgamare fino ad ottenere un mini impasto
3. Lavorare l’ impasto con le mani
4. Mettere l’ impasto in una ciotola e coprire con pellicola e lasciar riposa per 24 ore.

Dopo un giorno il lievito sarà pronto per l’uso.

Se avete bisogno di più lievito per fare altri impasti potete prepararne dell’ altro prelevando 25g dal lievito pronto e ripetere la stessa operazione.

Se non avete a disposizione il lievito di birra fresco, potete utilizzare anche quello liofilizzato che si trova in bustine. In questo caso non possiamo utilizzare le stesse quantità del lievito fresco, poichè per far lievitare lo stesso quantitativo serve meno lievito in polvere. 25g corrisponderanno a 7g di lievito di birra secco.

COME CONSERVARE

Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero, ma spesso si ammuffisce facilmente. Per conservarlo possiamo congelarlo. Prendere il lievito di birra fresco e dividerlo in pezzi, così quando serve basta tirarne fuori la quantità di cui si ha bisogno e metterla in frigo per scongelarlo gradualmente.

Tirare fuori dal freezer il lievito e poi ricongelare, può provocare stress termico alle cellule di lievito, che in questo modo muoiono e non servono più per la loro funzione.

PIZZA CON LIEVITO DI BIRRA FATTO IN CASA

Qui troverete una ricetta per provare a preparare la pizza con il lievito fatto in casa